ماجرای چند قیمتی بودن نان و دو دستگی نانوایی‌ها | تنور نانواها چطور در جنگ ۱۲ روزه روشن ماند؟

همشهری آنلاین – محمد سرابی: بعد از ساعت ۸ صبح، فروش صبحگاهی نان تمام شده و شاطر استراحت می‌کند اما کارگران نانوایی‌ به کار خود ادامه می‌دهند و خمیر را برای تنور بعدی آماده می‌کنند. درست در همین ساعت ها که نان تازه نوبر سفره صبحانه است در جایی از همین شهر یک نان بربری خوش قواره و نه لوزی شکل و کش آمده با مشتی کنجد رویش ۲۰هزار تومان خرج بر می دارد.

قیمت نان برای نانوایی صرف ندارد

« با حساب همه خرج‌ها، قیمت یک نان از ۱۲ – ۱۳ هزار تومان کمتر نمی‌شود. اگر نان را به قیمت دولتی بفروشیم ۵۰ درصد ضرر می‌کنیم.»؛ این حرف های بهنام یکی از فروشندگان نان سنگک است. او نان را به قیمت ۱۵ هزار تومان می‌فروشد در حالی که نان سنگک دولتی باید ۷.۶۰۰ هزار تومان باشد. قیمت نان آزاد تقریبا دو برابر دولتی است. نان سنگک آزاد باید ۲۵ تومان باشد اما ۳۰ تا ۳۳ تومان است. یعنی هم نان دولتی و هم نان آزاد بیشتر از قیمت تعیین شده به فروش می‌رسد.

بقیه نان‌ها هم کمابیش همین تفاوت‌ها را دارند. بربری ساده ۵ – ۶ هزار تومان است که به قیمت بیشتر از ۷ هزار تومان فروخته می‌شود و قیمت بربری آزاد از ۲۰ هزار تومان بالاتر است. طبق نرخ‌نامه اتحادیه نانوایان سنتی اضافه کردن کنجد فقط ۲ هزار تومان به قیمت نان اضافه می‌کند اما در عمل نان کنجدی و ساده بیشتر از ۲ هزار تومان اختلاف دارند.

قیمت کاملا آزاد

کلمه آزادپز از اواخر سال ۱۳۹۳ برای ۲۰ درصد نانوایی‌های هر استان استفاده شد که قرار بود آرد یارانه‌ای دریافت نکنند. هنوز هم مهمترین موضوع آزادپزها قیمت آرد است. یک کیسه آرد آزادپز دو برابر یا سه برابر قیمت آرد دولتی نیست بلکه ۲۴ تا ۳۰ برابر است. هر کیسه آرد دولتی ۴۰ تا ۵۰ هزار تومان و هر کیسه آزاد یک میلیون و ۲۵۰ – ۲۰۰هزار تومان قیمت دارد. همین هم باعث می‌شود که نانوایی‌های آزادپز دلیل خوبی برای گران کردن محصول خود داشته باشند.

وقتی از نانوایی‌ها می‌پرسیم که چرا کیفیت نان یک مغازه با دیگری متفاوت است، بعضی می‌گویند شاطرها با هم فرق دارند و بعضی می‌گویند آردها خراب است. از مهارت شاطرها که بگذریم، کیفیت آرد تاثیر جدی در تولید نان می‌گذارد. فروشنده یک نانوایی تافتون که با دستگاه‌های کاملا مکانیزه کار می‌کند، می‌گوید:« بهترین آرد مال گرگان است ولی به ما نمی‌دهند. مال فانتزی‌هاست.» هر کیلوگرم آرد دولتی تقریبا ۹۰۰ و آرد آزاد ۳۰ هزار تومان است و قیمت آرد فانتزی پزها هم آزاد محاسبه می‌شود.

بالای شهر آزاد پز بیشتر است

در کلانشهرها نانوایی‌های بالای شهر با پایین و حاشیه شهر تفاوت دارند. اصغر پابرجا، عضو و رییس سابق اتحادیه نانوایان تهران به همشهری می‌گوید:« به دلیل شرایط اقتصادی در شمال تهران و قدرت خرید بیشتر، تعداد نانوایی‌های آزادپز در مناطق مرفه بیشتر است.» بالای شهری‌ها نان را گرانتر می‌دهند زیرا مشتریانشان آنقدر متمول هستند که نگران قیمت نان نباشند. برخی هم قسمت زیادی از فروش خود را از مسیر نرم‌افزارهای خرید آنلاین و ارسال با پیک انجام می‌دهند.

در پایین شهر موضوع متفاوت است و هنوز خرید حضوری معیار اصلی خرید نان است.

در حاشیه شهر، صف‌های جلوی نانوایی‌های دولتی نشان می‌دهد که نان قوت غالب مردم است. تا مدتی قبل دائما از افغانی‌هایی می‌گفتند که تعداد زیادی نان می‌خرند. اسکندر مومنی، وزیر کشور مرداد امسال گفت که بعد از خروج اتباع غیر مجاز، تراکنش نان ۶ درصد کم شده است. وقتی حدود ۴۵۰ هزار تبعه غیرمجاز از تهران بازگردانده شدند ۵۵۰۰ تن از ۱۰۰ هزار تن مصرف ماهانه آرد در پایتخت کم شد.

از طرف دیگر بعضی از نانوایی‌ها کارگران افغانی داشتند که اکنون به کشور خود برگشته‌اند و به جای آن‌ها باید کارگران ایرانی به کار گرفته شود که خود بر هزینه‌های تولید تاثیر می‌گذارد.

آرد کامل اما وقت‌گیر

نان‌های سنتی قدیمی از آرد کامل تهیه می‌شدند. آرد کامل از آسیاب کردن دانه گندم کامل به دست می‌آید که مواد مغذی بیشتر و رنگ تیره‌تر دارد، بر خلاف آرد سفید که تنها شامل مغز دانه گندم است. محمدرضا مرتضوی رئیس هیات مدیره کانون انجمن‌های صنفی صنایع غذایی به همشهری می‌گوید:« اکنون آرد کامل برای همه سفارش‌های نانوایی‌ها تولید و عرضه می‌شود. تعداد زیادی از نانوایی‌های سنگکی به آرد کامل تمایل پیدا کرده‌اند. مثلا آردی را سفارش می‌دهند که شامل ۱۵ درصد لایه‌های بیرونی گندم هم می‌شود. البته هیچ وقت همه گندم آرد نمی‌شود و حداقل ۵ درصد این لایه‌ها باید حذف شود.» او درباره روش پخت با آرد کامل می‌گوید: «خمیر نانوایی که از آرد کامل درست شده باشد زمان بیشتری برای استراحت لازم دارد و این کار برای بعضی نانوایی‌ها وقت‌گیر است.»

قصه عجیب روشن نگه‌داشتن تنور در جنگ

سامانه یکپارچه مدیریت آرد کشور از طریق بانک سپه کار می‌کند و به همین دلیل در جنگ ۱۲ روزه این سامانه قطع شد.

نانوایی‌ها در این سامانه حساب کاربری داشتند و سهمیه هر واحد و نوع آردی که می‌توانست بخرد مشخص شده بود. صاحب نانوایی بعد از ثبت سفارش، پول را واریز می‌کرد و درخواست او به کارخانه‌های تولید آرد و شرکت‌های حمل و نقل فرستاده می‌شد تا چند روز بعد کیسه‌های آرد به مغازه منتقل شود. در جریان حمله رژیم صهیونیستی بانک سپه دچار اختلال شد و سامانه مدیریت آرد از کار افتاد.

اگر نانوایی‌ها تعطیل می‌شدند، بحران بزرگی به وجود می‌آمد اما در این مدت کارخانه‌های تولید آرد – به صورت نسیه و بدون دریافت پول – به توزیع محصول خود ادامه دادند تا پخت نان ادامه پیدا کند. همین کار هم باعث شد مردم اطمینان پیدا کنند که جنگ باعث کمبود غذا نمی‌شود.

بیشتر بخوانید: کمبود سرانه ها در سایه برج های بلند | اینجا میوه فروشی هم کم دارد