کباب ترش گیلانی ؛ امضای آشپزی شمال روی سفره شب یلدا
کباب ترش یکی از اصیلترین غذاهای گیلان است؛ غذایی که طعم ترشِ ملسِ رب انار و گردو را با عطر سبزیهای محلی شمال ترکیب میکند و معمولاً در مهمانیهای خاص، دورهمیهای شبانه و شب یلدا جایگاه ویژهای دارد. در روز بیست و پنجم از مسیرمون تا شب یلدا قصد داریم این غذای خوشمزه را به شما آموزش دهیم.
همشهری آنلاین- خدیجه نوروزی: کباب ترش گیلانی با طعم ملس و ترشِ رب انار، گردو و سبزیهای معطر شمالی، کاملاً همراستا با فلسفه خوراکیهای شب یلداست؛ شبی که طعمها باید گرم، متعادل و شادیآور باشند. انار که یکی از نمادهای اصلی یلداست، در این غذا نقش محوری دارد و در کنار گردو و گوشت قرمز، یک غذای مجلسی، سیرکننده و مناسب دورهمیهای طولانی میسازد. از طرفی مزه ترشـملس کباب ترش، برخلاف کبابهای ساده، خستهکننده نیست و بهراحتی کنار برنج زعفرانی یا کته شمالی، سفره یلدایی را خاصتر و حرفهایتر نشان میدهد. برای آموزش این غذا با ما همراه باشید.
بیشتر بخوانید:
زرشکپلو با مرغ یلدایی ؛ دم انداختن مرغ بدون آب به سبک شف های حرفه ای
مواد اولیه (۴ نفره)
• گوشت راسته یا مغز ران گوساله یا گوسفند: ۸۰۰ گرم
• گردوی آسیابشده (نرم و روغنی): ۲۵۰ گرم
• رب انار ترش یا ملس گیلانی: ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری
• سیر تازه رندهشده: ۵ تا ۶ حبه
• پیاز متوسط: ۱ عدد (خیلی ریز رندهشده و آبگرفته)
• سبزی محلی شمال (چوچاق و خالواش): ۳ قاشق غذاخوری
• در صورت نبود: جعفری + گشنیز + کمی نعناع
• نمک: به میزان لازم
• فلفل سیاه تازه آسیابشده: ۱ قاشق چایخوری
• روغن زیتون یا روغن محلی: ۲ قاشق غذاخوری
• سیخ فلزی یا چوبی خیسخورده
طرز تهیه
مرحله اول: آمادهسازی گوشت
گوشت را درشت خرد نکنید؛ قطعات باید مکعبی، متوسط و یکدست باشند.
گوشت را داخل کاسه استیل یا شیشهای بریزید (هرگز داخل ظروف پلاستیکی نریزید).
نکته:
اگر گوشت خیلی تازه است، ۱ ساعت در یخچال استراحت بدهید تا فیبرش آرام شود و بهتر مزه بگیرد.
مرحله دوم: مرینیت جادویی کباب ترش
گردوی آسیابشده، رب انار، سیر، پیاز آبگرفته و سبزیهای معطر را اضافه کنید.
روغن زیتون، فلفل و در انتها مقدار کمی نمک بریزید.
همه مواد را با دست ماساژ دهید تا گردو به خورد گوشت برود.
زمان استراحت:
حداقل ۶ ساعت، ایدهآل ۱۲ تا ۲۴ ساعت در یخچال
نکته:
نمک را زیاد نریزید؛ رب انار و گردو در زمان پخت مزه را غلیظتر میکنند.
مرحله سوم: سیخ زدن حرفهای
گوشتها را خیلی فشرده نزنید.
بین قطعات کمی فاصله باشد تا مغزپخت شوند.
اگر دوست دارید، یک تکه کوچک دنبه در ابتدا یا انتهای سیخ بزنید (به سبک شمالی)
مرحله چهارم: پخت (سه روش حرفهای)
روی منقل زغالی (اصیلترین)
حرارت ملایم و یکنواخت
سیخها را مرتب بچرخانید
زمان پخت: حدود ۱۰–۱۲ دقیقه
روی گریل یا تابه چدنی
تابه کاملاً داغ
بدون روغن اضافه
هر طرف ۴–۵ دقیقه
فر (برای خانههای آپارتمانی)
دمای ۲۰۰ درجه
گریل روشن
۱۵ دقیقه، در آخر ۲ دقیقه گریل بالا
نکات طلایی
• گردو باید روغندار و تازه باشد؛ گردوی کهنه طعم تلخ میدهد.
• رب انار گیلانی رنگ تیره و طعم عمیقتری دارد.
• سبزی محلی راز اصلی طعم اصیل است.
• اگر کباب خشک شد، یعنی حرارت زیاد بوده.
• کباب ترش نباید کاملاً خشک یا خیلی آبدار باشد؛ نرم، براق و معطر.
پیشنهاد سرو یلدایی
• برنج کته شمالی یا برنج دودی
• گوجه کبابی و سیر ترشی
• انار دانهشده یا رب انار کنار بشقاب
• نان محلی یا سنگک تازه
گردآوری: کلبه سرگرمی
شما چه نظری دارید؟ دیدگاه خود را در سایت کلبه سرگرمی بنویسید.
